- A cukorkák bizonyos mennyiségű vizet tartalmaznak normál állapotukban. A fagyasztva-szárítás során az első lépés a fagyasztási szakasz, ahol a cukorkák víze jégré válik. Ezután a száradási szakaszban a jég közvetlenül szilárd anyagból szublimálódik (ez a minicrush fagyasztó-szárító technológia legfontosabb jellemzője, azaz a jég közvetlenül a gázra változik, anélkül, hogy áthaladna a folyékony állapotban).
- Amikor a jég szublimálódik, az eredetileg a jég által elfoglalt hely hiányosságokat hagy, és porózus és laza szerkezetet képez az édességben. Ez a szerkezeti változás növeli a cukorka mennyiségét, mintha az édesség "kibővült". Képzeljen el például egy vízzel töltött szivacsot. Amikor a vizet jégbe fagyasztják, majd a jég szublimálódik és eltűnik, a szivacs sok lyukat hagy, és a teljes térfogat nagyobb lesz.
2. ** A belső gázpótlás hatása **
- Néhány cukorkák oldott gázokat vagy gázokat tartalmaznak a feldolgozás során. A fagyasztva szárítás során a környezeti nyomás csökken és a hőmérséklet megváltozik, és ezek a gázok bővülnek. Ugyanakkor, amint a víz szublimálódik, az édességen belüli nyomásmérleg szintén megszakad, és a gáznak több helye van a kibővítéshez, ami viszont az édesség térfogatának növekedését okozza. Ez olyan, mint egy sűrített gázzal töltött lezárt tartály kinyitása. A gáz felszabadulása után a tartály "terjedelmes". Ugyanez az elv vonatkozik a fagyasztva szárított cukorkákra.
