1. ** A fizikai szerkezet megváltozik **
- A fagyasztva szárítás során a cukorkákban lévő vizet először jégkristályokká fagyasztják. Mivel a jégkristályok fenségesek, laza és porózus szerkezet alakul ki a cukorkákban. Olyan, mintha számos apró "csatorna" és "üreg" készülne a cukorkákban. Ez a szerkezeti változás, a víztartalom csökkentése mellett, a cukorkák térfogatában enyhe tágulást okozhat, és textúrájuk ropogóssá teheti.
3. ** Kémiai stabilitási változások **
- A víz eltávolítása miatt egyes kémiai reakciók sebessége megváltozik. Vízben gazdag környezetben a cukor hidrolízissel járhat, vagy a mikroorganizmusok könnyen megsokszorozódhatnak a cukoroldatokban. A fagyasztva szárítás után azonban a cukorkák rendkívül alacsony nedvességtartalmúak, majdnem megállítják a hidrolízis reakciókat és jelentősen gátolják a mikroorganizmusok növekedését.
4. ** Az íz és az aroma koncentrációja **
- Amikor a cukorkákban levő vizet eltávolítják, az ízes anyagok és az aromakomponensek viszonylag koncentráltak. Ennek oka az, hogy a víztartalom csökkenése növeli ezen alkatrészek arányát a cukorkákban. Például, a gyümölcsös aromával rendelkező cukorkák intenzívebb gyümölcs ízűek lehetnek fagyasztva szárítás után.
